法国两位餐厅设计顾问谈开店装修：先做商业计划再找店面，预算要按30个支出项逐项估

顾问看店面能不能做餐厅

Brice Enriore 的工作在项目最前面：客户看中一个店面，他先去现场看技术条件。餐厅装修有消防、卫生、无障碍这些必须遵守的规范。他举了排烟的例子：做大量油炸的厨房需要很大的排烟，他很快就能判断现有烟道能不能用。他说，经常出现的情况是，看中的店面在技术上根本做不了想做的餐厅，这时就要重新找店面。

空间设计师 Emmanuel Maumy 说，他见过客户在兴奋状态下忽略的问题：店面没有隔油池、没有排烟、楼上有住户，天花板要做防火处理。他遇到过一个项目因此取消：那家店在一栋住宅楼的底层，业主大会一致投票不同意楼下开餐厅。

厨房和堂食各占多少面积

两人都认为，餐厅设计里最大的一块工作是分配厨房和堂食的面积。Emmanuel Maumy 说，跟厨具商合作，厨具商会尽量多占地方；跟普通建筑师合作，建筑师又会多占堂食。他的做法是先知道餐厅的类型，快餐、小酒馆还是高级餐厅，各自需要的厨房面积不一样；或者定下要多少座位，看剩下多少地方，判断能不能做。

Brice Enriore 说，设计要同时考虑员工和客人。吧台高度差一厘米、常用的酒瓶放在手边还是三米外，都会影响调酒师的工作节奏，也影响他有没有余力对客人微笑。

椅子天天要拧，地砖天天要刷

主持人 Laurine Blandin 说，她自己经营餐厅时，排班表里要专门留出清洁和维护的时间，每天晚上要把 50 把椅子重新拧一遍螺丝，花掉三刻钟。另一件事是堂食的地砖选得太容易嵌脏，服务员每天花一小时刷地。她说那家餐厅很漂亮，但没有按“会被用坏”来设计。

Emmanuel Maumy 举了一个客户的例子：客户坚持把整面墙刷成深色哑光漆，两天后客人用手和胳膊碰过的地方全是白印，最后全部换成天鹅绒或缎面材料。

装修有 30 个花钱的项目

Brice Enriore 说，餐厅装修和新建他列了 30 个不同的支出项目。仅电就分弱电、强电和照明三项，水管分管网和卫生设备两项；设备里又有吧台小设备、吧台大设备、厨房大设备、不锈钢操作台、小设备、餐具等五六项。他说，项目越细，越容易决定钱花在哪里、哪里先省。

他说，客户常说“这里刷一遍漆就行”，但这种情况几乎不存在，除非接手后做和上一家完全一样的生意。消防和无障碍这些规范必须遵守，这部分预算压不下来。他建议预算宁可往高估，银行也更愿意接受高估后不全部提取，而不是做到一半发现钱不够。

Emmanuel Maumy 说，如果客户只有 5 万欧元预算却要做 300 平方米，他会直接说这不现实。他自己遇到过一个预算远低于目标的餐厅项目，最后只做了吧台。一年后，因为饮料的利润不错，这个能用的吧台帮客户赚到了钱，再去做店里剩下的部分。