意大利狩猎季披萨：白汁野猪酱配蔓越莓和佩科里诺羊奶酪

野猪肉酱出炉后再放

野猪肉披萨能成立，关键在肉酱不入炉。肉酱在高温炉里会变干、边缘烤焦、口感发柴；披萨出炉后趁温热把肉酱一撮一撮放上去，肉酱保持柔软多汁，慢炖的味道也能带出来。肉酱用白酱做法，不加番茄，酒、杜松子和月桂的香气更清楚，配上白底和 fior di latte 奶酪，比常见的周日肉酱披萨更清爽。

白酱肉酱和蔓越莓果酱怎么做

面团用店里的常规配方即可，圆形现代披萨、长铲披萨或罗马烤盘披萨都适用。肉酱选肩肉、颈肉这类炖煮用部位，粗绞或刀切。炒底用洋葱、胡萝卜、芹菜细末，小火炒软不上色；肉大火炒到出水收干、上色，用干白葡萄酒收汁。香料是杜松子（压碎）、月桂和迷迭香，扎成香料包或装进纱布袋，方便煮完取出。加盖小火慢炖，需要时加高汤，肉软、汤汁收稠不稀时即可，调味后快速降温、分份保存。用新鲜肉的话可以先在干白和香料里腌几小时；供应链来的肉已经排酸到位，不腌也可以。

蔓越莓果酱用新鲜或冷冻蔓越莓，加少量糖、一点柠檬汁和一撮盐煮到果实裂开、果酱变稠。它要保持酸、少糖，是配菜不是早餐果酱，冷却后冷藏保存。欧洲蔓越莓（阿尔卑斯山区传统用的那种）可以，美国蔓越莓也行，后者一年四季更容易买到。

组装、出餐和外带

1. 1铺开面团，放上沥干的 fior di latte 奶酪丝和少许油，照常入炉
2. 2同时把一份肉酱加热
3. 3出炉后把肉酱一撮一撮放上，不要抹平
4. 4点上几处蔓越莓果酱，撒佩科里诺奶酪碎和黑胡椒

肉酱可以批量做好、快速降温、按份装盒，出餐时和任何出炉后加的配料一样快。每份在接单时加热，不要在台面上温着放几小时。果酱冷藏保存、冷着用。这款披萨适合外带，肉酱不会散；果酱单独装小盒，让顾客回家自己加。

食材成本中等，定位在菜单高档位

这款披萨的食材成本率属于中等，比蔬菜披萨高，比用名贵 DOP 腌肉的披萨低，主要成本在肉。控制办法是：用肩肉、颈肉、修边料这类炖煮部位，不用名贵部位；可以考虑供应商已经绞好的肉，省加工时间；果酱用量要克制，放多了会盖住肉味。文章建议把它放在菜单的高价区，作为季节披萨，是招牌款而不是走量的款。