如何把配方标准化，守住餐厅的利润

配方只在主厨头脑中，成本就成了估计

这家公司认为，没有写成文字的配方，就无法算出可靠的每份成本。分量随班次变化，每道菜真正盈利多少始终是未知数，利润在不知不觉中被消耗。文章举了一个例子：每天 50 位客人，每份稍微多给一点，一年下来可能损失几千欧元。

主厨请假或离职，配方就随他而去，出品的一致性也随之消失，每位新来的厨师都按自己的方式从头开始。

一张完整的配方卡要写哪些内容

配方卡是把一道菜固定下来的参考文件：食材、精确到克的用量、操作步骤、每份成本和目标售价。完整的卡片还要写清采购单位和配方单位、毛重和净重以及对应的损耗率、每样食材的成本、食材成本合计、使用的定价倍数，以及不含税和含税的售价。

文章特别指出一个常被忽略的地方：毛重和净重的差别。胡萝卜削皮、鱼柳修整、肉类加热，每一步都会损耗食材。不把损耗算进卡片，就会低估这道菜的真实成本。一张不完整的配方卡几乎和没有配方卡一样危险，因为它让人误以为一切都在掌握之中。

六步做出第一张配方卡

1. 1在正常营业中称量每样食材的准确用量
2. 2削皮、修整、加热前后各称一次，算出损耗率
3. 3按最近一张供货商发票填写采购价
4. 4把各食材成本相加，得出每份的食材成本
5. 5确定定价倍数
6. 6结合成本和店铺定位定出售价

传统正餐的定价倍数一般在 3 到 4.5 之间，具体随店型和菜品种类变化。这家公司建议先从菜单上销量最高的 10 道菜做起，效果立刻就能看到。

供货商一涨价，卡片就要跟着改

配方卡放着不动就会说谎。采购价一直在变，供货商传导一次涨价、原料随季节波动，如果卡片没有更新，这道菜的真实成本就超过了卡片上的数字，而不会有任何提醒，利润在无声中变薄。某样关键食材涨价 10%，卡片没有更新，店还按原价卖，赚的就少了；放到整张菜单和几个月上看，影响相当大。

这家公司建议，每次供货商调价都要更新卡片；有多家门店或做季节菜单的店，更新要集中管理并正式确认。卡片也是带人的工具：它给厨房所有人定下一个统一标准，让厨师把用量当作不能商量的规则来执行，新人上手更快、更可靠，出错也更少。